Pain de Campagne 鄉村麵包

我一向比較喜歡歐式麵包

高油高糖的台式麵包我也喜歡

但是就侷限於幾種麵包例如肉鬆麵包、蔥阿胖

而簡單質樸的歐式麵包對我來說有更大的吸引力

我喜歡在咀嚼中體會單純的麥香

不過在台灣要買到道地不添加糖、油的歐包並不容易

大部分的麵包店販賣的歐包都會配合台灣人的喜好

添加糖、油做成比較鬆軟的台式歐包

也因此要吃正統的歐包就要自己動手做


早期歐洲的鄉村人家用的是村子裡的公共烤爐

大家把自己在家揉製的麵糰放進公共烤爐一起烘烤

為了辨認出自家的麵包因此在麵包的表面割劃不同的刀痕

烘烤完成再各自領回

也因為沒辦法每天烤麵包

所以麵包一次都做成很大一個

才能夠供給家庭多日食用

在商業酵母尚未發明以前

麵包以天然酵母或每次留下來的酵種

以長時間發酵的方式製作

每個家庭都有自己的麵包配方

但是共同的特色就是簡單樸實並帶著濃厚的麥香

麵包之於歐洲人就像米飯之於台灣人一樣

所以麵包是不添加糖油，搭配餐食一起食用的

口感是外脆內韌略帶酸味

因此鄉村麵包非常適合搭配各式各樣的食材

即使是簡單地沾著初榨橄欖油和巴沙米可醋也非常好吃

<材料>

法國麵粉T55      100%       250克

冰水                      65%        163克

AKO酵母               6%          15克

SAF酵母(低糖)  0.08%        0.2克

鹽        1.6%       4克

麥芽精       0.5克

<作法>

1.全部材料放入麵包機攪拌5分鐘，休息30分鐘。(16:00秤量攪拌)

2.麵包機再次攪拌10分鐘，整圓麵糰發酵2小時(室溫25°C，麵糰攪拌終溫27°C)

17:00開始進行一次發酵

3.翻麵(19:00)

整圓麵糰繼續發酵到23:00
因為麵糰發得有點快，所以放入冰箱延緩發酵

4.上午7:00從冰箱取出回溫，開始預熱烤箱上下火250°C，8:00整形入籐模

麵糰光滑面朝下，撒上手粉用手輕壓平麵糰

長20公分寬15公分

先將麵糰的上半部往中間摺1/3
再把下半部也往上摺1/3

再從麵糰的右側往中間摺1/3後輕輕按壓
從左側往右邊摺1/3捏緊接合處
輕輕滾動整成橢圓形狀

5.入模後，蓋上烘焙紙二次發酵一小時

 6.發酵完成小心把麵糰移到入爐鏟上，割劃裂紋入爐烘烤，噴第一次蒸氣，三分鐘後噴第二次蒸氣，全程烘烤20-25分鐘後出爐。

2015/12/17上午

2015/12/18上午

2015/12/18割線，2015/12/17的割線忘記拍照

2015/12/18割線

2015/12/17上午出爐

雖然裂口不漂亮出爐後還是有霹啪聲
https://www.youtube.com/watch?v=KJTv0Lvo5MU

2015/12/18上午出爐

為什麼我的鄉村麵包的裂口這麼含蓄啊啊啊!!!!!

我好想要有粗曠的裂口啊!!!!

(>﹏<) 



附記

2015/12/17下午4:00再度揉製的麵糰是採用免揉的方式

只將麵糰攪拌均勻利用水合作用讓麵糰產生筋度

另外還減少SAF低糖酵母的用量

只加了一咪咪

麵糰沒有放入冰箱延緩發酵

而且室溫23°C所以在室溫發酵12小時

不過隔天上午七點起床後發現麵糰好像還是有些過發

下次我要試試看全部使用AKO酵母不加SAF酵母

做出來的麵包有何差別