這個小格子是我們家簡單的生活記錄,烘焙及料理配方是根據自家喜好的口感和口味所調整,也許不具參考價值,但是希望留給女兒將來複製媽媽的味道時的依據!!部落格內的圖文所有權為Megumi所有,請勿擅自複製連結!!

2015年12月18日 星期五

Pain de Campagne 鄉村麵包


我一向比較喜歡歐式麵包

高油高糖的台式麵包我也喜歡

但是就侷限於幾種麵包例如肉鬆麵包、蔥阿胖

而簡單質樸的歐式麵包對我來說有更大的吸引力

我喜歡在咀嚼中體會單純的麥香

不過在台灣要買到道地不添加糖、油的歐包並不容易

大部分的麵包店販賣的歐包都會配合台灣人的喜好

添加糖、油做成比較鬆軟的台式歐包

也因此要吃正統的歐包就要自己動手做


早期歐洲的鄉村人家用的是村子裡的公共烤爐

大家把自己在家揉製的麵糰放進公共烤爐一起烘烤

為了辨認出自家的麵包因此在麵包的表面割劃不同的刀痕

烘烤完成再各自領回

也因為沒辦法每天烤麵包

所以麵包一次都做成很大一個

才能夠供給家庭多日食用

在商業酵母尚未發明以前

麵包以天然酵母或每次留下來的酵種

以長時間發酵的方式製作

每個家庭都有自己的麵包配方

但是共同的特色就是簡單樸實並帶著濃厚的麥香

麵包之於歐洲人就像米飯之於台灣人一樣

所以麵包是不添加糖油,搭配餐食一起食用的

口感是外脆內韌略帶酸味

因此鄉村麵包非常適合搭配各式各樣的食材

即使是簡單地沾著初榨橄欖油和巴沙米可醋也非常好吃

<材料>

法國麵粉T55      100%       250克

冰水                      65%        163克

AKO酵母               6%          15克

SAF酵母(低糖)  0.08%        0.2克

鹽        1.6%       4克

麥芽精       0.5克

<作法>

1.全部材料放入麵包機攪拌5分鐘,休息30分鐘。(16:00秤量攪拌)

2.麵包機再次攪拌10分鐘,整圓麵糰發酵2小時(室溫25°C,麵糰攪拌終溫27°C)

17:00開始進行一次發酵

3.翻麵(19:00)



整圓麵糰繼續發酵到23:00
因為麵糰發得有點快,所以放入冰箱延緩發酵

4.上午7:00從冰箱取出回溫,開始預熱烤箱上下火250°C,8:00整形入籐模

麵糰光滑面朝下,撒上手粉用手輕壓平麵糰
長20公分寬15公分

先將麵糰的上半部往中間摺1/3
再把下半部也往上摺1/3

再從麵糰的右側往中間摺1/3後輕輕按壓
從左側往右邊摺1/3捏緊接合處
輕輕滾動整成橢圓形狀

5.入模後,蓋上烘焙紙二次發酵一小時



 6.發酵完成小心把麵糰移到入爐鏟上,割劃裂紋入爐烘烤,噴第一次蒸氣,三分鐘後噴第二次蒸氣,全程烘烤20-25分鐘後出爐。

2015/12/17上午

2015/12/18上午

2015/12/18割線,2015/12/17的割線忘記拍照

2015/12/18割線




2015/12/17上午出爐



雖然裂口不漂亮出爐後還是有霹啪聲
https://www.youtube.com/watch?v=KJTv0Lvo5MU

2015/12/18上午出爐



為什麼我的鄉村麵包的裂口這麼含蓄啊啊啊!!!!!

我好想要有粗曠的裂口啊!!!!

(><) 



附記

2015/12/17下午4:00再度揉製的麵糰是採用免揉的方式

只將麵糰攪拌均勻利用水合作用讓麵糰產生筋度

另外還減少SAF低糖酵母的用量

只加了一咪咪

麵糰沒有放入冰箱延緩發酵

而且室溫23°C所以在室溫發酵12小時

不過隔天上午七點起床後發現麵糰好像還是有些過發

下次我要試試看全部使用AKO酵母不加SAF酵母

做出來的麵包有何差別















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